在今日的中国大陆，十三亿人口张嘴都要吃，餐饮业人人看好，各路人马汇集，竞争十分激烈。其中，最难打开的市场，不是高档西餐，而是地方小吃。

北京的豆汁、上海的小笼包、成都的豆花、武汉的热乾面……，在中国，几乎每个城市都有自己的特色小吃。但是口味各自不同，要讨好大家很难，在中国成立小吃连锁店，更难。

但，在中国无法靠小吃开连锁店的这个前提，已经被「大食代」打破了。

大食代去年营业额人民币三亿元（约合新台币十三亿元），是中国最大的美食广场连锁店。

从十年前第一家大食代在上海开张，如今在北京的王府井、上海的人民广场、重庆的解放碑这些最繁华的地段，甚至香港太古广场，都有大食代的进驻。目前大食代在中国共有十七家连锁店（新加坡去年新设一据点），去年营业额人民币三亿元（约合新台币十三亿元），是中国最大的美食广场连锁店。

大食代的创办人是来自新加坡的郭明忠。他与小吃的结缘，源于二十年前到台湾求学，那时他靠卖龙须糖赚取学习、生活的费用。毕业以后，他也始终没有离开餐饮业，目前他是新加坡上市的BreadTalk（编按：新加坡称面包物语，在中国称面包新语）集团董事长，也是全球第一家以一百多家面包连锁店为主业的上市公司。

对于为什么选中以小吃为主打的美食广场为自己的事业重心？郭明忠说：「我在亚洲跑了很多国家，发现亚洲人都很喜欢吃小吃，在中国尤其是这样。」「小吃也是覆盖人群最广的，从小孩到老人，从穷苦百姓到富豪高官，没有不喜欢吃的。」

搞定口味　主管、美食家和顾客把关

但是如何打破各地口味不同的障碍？郭明忠对「众口难调」的确花了一番心思。大食代有一个专门尝试新品种的部门，每引进一项新的品种，都要经过这个由公司高层、美食家、顾客组成的十余人小组来把关，投票决定是否引进。

如果某个品种得到大多数人的认可，大食代则马上根据样品做出具体的指标。「比如汤的温度七十五度时口感最好，我们便会经常拿温度计去抽查摊点上汤的温度，我们不希望顾客花同样的钱，喝到打折扣的汤。」 除此之外，他也克服了客人对地方小吃不熟悉的障碍感。在一般中餐馆里，顾客只能凭借菜单上一个个的菜名，来猜测十几分钟之后上桌菜肴的模样，而在大食代的每个档口（摊位）前，很多人不是报菜名，而是直接指著逼真的模型说要这个、要那个。

大食代是中国第一家普遍使用这种模型的美食广场。这些以假乱真的模型并不便宜，以前一个模型要人民币七、八百元，现在成本降下来也要人民币两、三百元。

尽管每家大食代可能因此多增加人民币十几万元的成本，但郭明忠认为这是必须成本，「如果你不是四川人，就不知道担担面是怎样的食品，不让顾客看一下，他可能不会点。」

选定店址　抢占商业中心，降低空桌率

大食代每家店都开在城市中最繁华的地段，定位客群以商业群、办公群为主，住宅群为辅。比如北京东方广场和上海南京西路的梅龙镇广场逛街和办公人群各半，上海美罗城和重庆解放碑则有三分之二都是逛街人潮，上海古北店则以附近境外居民为主。

借助外力选址，也是郭明忠的诀窍之一。一九九七年，他为第一家大食代选址的时候，找上了梅龙镇广场的开发商和记黄埔。「那时梅龙镇广场还在施工，南京西路也远不如现在繁华，隆广场、中信泰富这些地标建筑也都还没有出现，但是我相信和记黄埔的眼光。」郭明忠说，「房地产商对地段潜力看得非常准。」

大食代以高额租金抢占商业中心，虽是高成本，却也带来了较高的回报。一般餐饮行业都是午餐、晚餐时段非常忙，其它时间没有客人。而大食代则从上午十点到晚上九点，至少半数座位都有人用餐。

搞定加盟商　免收租金，改抽三成营收

大食代花大钱租下繁华地段的营业场所之后，并没有把高额租金转嫁给各个加盟商。郭明忠甚至大胆推行「零租金」的加盟模式，每一个入驻大食代的合作伙伴，都不需要缴纳租金，只需在以后的经营过程中，把营业额的二○％至三○％抽成给大食代管理公司。

「没有租金的压力，加盟商就可以集中精神把食物的质量做好，而不会靠偷工减料降低成本，因为他卖得越好，才能赚得越多。」尽管郭明忠看起来把租金风险留给自己，但实际上每一家加盟商的努力，都在帮助他成功。

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