中餐业的管理历来是经验型管理，尤其是厨房管理更是谁当大师傅谁说了算。再加上从业人员流动频繁、文化素质较低、缺乏管理意识，即使是一项通常很好的管理方法也很难贯彻到每一个操作岗位并长期坚持。餐馆的安全、卫生、品质、效率、形象难以保证，经常会发生问题，甚至威胁餐馆的生存本文介绍的“五常管理法”(简称“五常法”)，就是新近应运而生的诊治餐饮企业上述积弊的一帖良药。

    “五常法”是香港何广明教授借鉴日本“5S’’管理法精神，结合香港实际创建的现代餐饮优质管理方法，它不仅对餐饮业，而且对各行各行也具有普适性。上海饮食业行业协会近年从香港引进“五常法”，结合上海餐饮业实际，创建餐饮优质管理，很快就取得了显著成效。上海天天渔港集团率先由董事长亲自带队参加香港“五常法”培训，于2003年9月开始引入“五常法”在所属三家餐馆实施，2004年初完成，成为上海实施餐馆“五常法”的示范单位。上海饮食业行业协会有计划地展开推广工作，于2004年共开办了三期优质管理培训班，已有王朝、小南国、美林阁、鲜墙房、上海人家、金色港湾、唐宫海鲜舫、绍兴饭店和宝山宾馆等沪上著名餐饮、酒店企业学习并实施了“五常法”，尝到了初步的“甜头”。

    “五常法”的要义是：“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律。”

    “常组织”是：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开，将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。(抛掉不需要的东西或回仓，按必需程度分层管理，单一便是最好。)

    “常整顿”是：采取合适的贮存方法和容器。研究提高效率方面的物品，先要决定物品的“名”和“家”。旨在用最短时间可以取得或放好物品。(所有东西都有一个清楚的标签[名]和位置[家]，先进先出、左人右出，30秒内可取出及放回文件和物品。)

    “常清洁”是：清洁检查和卫生程度是由整个组织所有成员一起来完成。每个人都有负责清洁、整理、检查的范围。(责任划分，使清洁和检查更容易，食品架离地15公分，清扫隐蔽地方，地面和整体环境保持光洁、，明亮、照人。)

    “常规范”是：以视觉、安全管理和标准化为重点。维持透明度、视觉管理及园林式环境，包括利用创意和全面视觉管理法，从而获得和坚持规范化的条件，提高办事效率。(视觉及颜色管理，透明度，故障P牌，“五常法”博物馆。)

    “常自律”是：创造一个具有良好氛围的工作场所，持续地、自律地执行上述“四常”要求，养成制订和遵守规章制度的习惯。(每天收工前五分钟“行五常”，编写和遵守《员工“五常法”手册》，定期“五常法”审核，百闻不如一见——示范单位的作用。)

    “五常法”看似简单，却蕴含着深刻的管理思想和企业文化。从以下传统的管理观念与“五常法”创新观念抵达各自企业文化截然相反的“路线图”中，可以看出两者差异的焦点所在。

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