卖方市场向买方市场转变随着社会方义经济体制的建立，餐饮市场逐步也由过去的卖方市场向现在的买方市场转变。过去的餐饮经营是经营者始终牵引着大众的饮食趋向，而不是民众需求指导餐饮业，但近十年来经济的发展打破了原先的经营格局，经营群体和消费群体的比例发生了变化，大众消费开始趋向牵引餐饮业的经营理念。为此，餐饮经营者应该产品的注意力逐步向求新求异方面转移，时刻关注消费者的消费需求，设计和创作更多新、奇、特的产品，以满足消费者日益多样化的消费需求。

    心理需求的满足更为迫切和需要

    消费者的消费需求表现在生理和心理两个方面，而从现代餐饮消费市场来看，满足消费者的心理需求比满足其生理需求更重要。

    消费者的心理需求主要包括以下几个方面：

    第一是受欢迎的需求，第二是受尊重的需求，第三是显示气派、讲究身份的需求，第四是方便快捷的需求。随着工作节奏的加快，生活节奏也变得越来越快，消费者希望就餐过程中要尽量减少等候时间。第五是经济实惠的需求。餐饮市场已进入了家庭消费和个人消费的时期，因此消费者追求物美价廉、经济实惠的需求越发明显，更多的消费者在消费过程中对产品价格和服务员的服务质量特别敏感，希望物有所值。

    多方位竞争替代单一竞争

    多方位竞争尤其以社会餐饮的竞争最为突出。随着餐饮企业多元化和集团化趋势的增强，民营和股份制的餐饮企业以其超前的经营理念和灵活多样的经营手段迅速发展，从目前的经营业态来看，除高档风味酒楼、中档特色餐馆外，还有中西式快餐、送餐、小吃排档、休闲餐饮等，它们各自以其独具特色的产品和营销手段占据各自的市场，在使餐饮市场更加丰富多彩的同时，也使餐饮市场的竞争进一步加剧。

    大众消费成为餐饮消费主旋律

    随着家庭和个人餐饮消费需求能力的进一步增强以及居民消费观念的转变，大众消费逐步成为餐饮消费的主流，家庭、个人消费持续增长，成为餐饮经营的主体，节假日消费、休闲消费成为餐饮市场中的主要亮点。

    菜系格局打破，讲究兼容并蓄

    经济的发展，顾客需求的变化，要求菜肴产品要具有多样化的特点。中国菜几千年来形成了各具特色的菜肴风味体系，这种体系在新形势下正逐步被打破，出现了菜系与菜系之间相互融合、相互借鉴、互为取长补短的现象。揉合众家之长，广为消费者喜爱的“迷宗菜”在现今的餐饮市场十分流行。迷宗菜虽然无帮无派，但却极好地迎合了现代消费者求新求异的口味特征，因而具有极大的市场潜力。

    服务异彩纷呈，形式多变

    为了满足消费者更高层次的服务需求，餐饮服务无论在服务环境还是在服务方式上都有了很大的变化。

    在餐厅的厅堂布局上，一改传统的前堂后灶的格局，将点菜、消费、制作区域重新划分。

    超市点菜、敞开式明厨的设计，既增加了服务的自助性又增加了用餐的观赏性，让消费者明明白白消费，轻轻松松用餐，席间的字画拍卖，或者主题电影的观赏又无形中给就餐增添了文化品位。

    客前烹制、手推车服务、溜冰传菜、现场趣味表演等新颖别致的服务形式更是揉合了西式服务和现代舞台表演艺术的精华，真正把服务从简单的技术劳动变成了技术和艺术的结合体，使就餐活动从简单的填饱肚子变成了一种真正意义上的物质和精神双享受。

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