20年前，它还只是天津北辰一隅的社区早点铺，借着一方水土，更凭着一位名叫李连群的北方汉子的苦心经营，集贤大酒家如今已是叫响天津餐饮界的名店。凭借着“超前”发展的思维，集贤下一步要把“贤大师”打造成国际知名的餐饮品牌。

　　3个特金大奖、一个金奖，在刚刚结束的全国厨师节烹调大赛上，天津集贤大酒家派出的4位厨师无不揽金而回，这在集贤倒不是什么新鲜事。许多全国性的厨师大赛中，集贤的师傅们以“津字招牌”亮相，出手就能捧回金奖，在天津
餐饮业界内，许多同行迫切想要打探集贤成功的内在因素。一位书评人曾经这样评论国内某知名企业：“人品永远走在产品前面，软件永远走在硬件前面，文化永远走在钙化前面。”记者在走访后发现，这句话对于集贤同样适用。而且，作为领路人，李连群还摸索出了一套非常独到的管理理论：“人是集贤的第一资本”、“创新是餐饮企业综合实力竞争的决定性因素”，等等。正是凭借这些，20年来，在市场淘汰率极高的餐饮行业，集贤保持着稳固发展的态势。

　　餐饮业起点低好进入，但淘汰率却非常高，一般来说，无论多红火的餐馆，经营到三四年都会出现一个回落期，这就是餐饮企业发展的瓶颈。不少当初红遍津门的名馆名店，都被这个瓶颈扼住了咽喉，往往发展到顶峰时难以为继，最终难逃关张厄运。然而，集贤却偏安北辰一隅，20年来，从一个社区早点部，发展到如今辖集贤大酒家、集贤川菜店、集贤阁海鲜酒楼、集贤佰悦海鲜酒楼、集贤物流中心四店一中心的餐饮集团公司。

　　打造企业认同感

　　仅有的二十几元每人买个饭盒

　　地处北辰区的集贤大酒家，如今是经常接待来自北京等外地顾客的甲级涉外饭店，可在20年前，它还只是一个地处城郊偏远地带的普通早点部。那时，作为居民区的配套网点，集贤一开始依靠优惠政策还可以支撑下去。但后来，随着改革开放市场化程度的提高，越来越难以生存下去，往往一天的营业额只有二三十元，成了一个严重亏损的企业。

　　亏损，自然就很难稳定。四五年间，换了五任经理，也没有给集贤带来半丝起色。1986年，一个年仅23岁的小伙子，毛遂自荐当上了这家濒临倒闭的餐厅经理，他就是去年被评为“中国餐饮业年度十大人物”之一的李连群。

　　凭借着十几岁就涉足餐饮业的经验，以及一股年轻创业的激情，李连群上任之后，从经营思路、环境设施、人员管理等各方面着手，对集贤进行了一场彻底改革。以“求新、超前、领先”的开拓精神，实施全方位优质服务的“形象战略”，最终，集贤走出了困境。

　　李连群上任初期，账面上的流动资金只有二十几元，可他用这笔钱为每个职工买了一个饭盒。“我的思路就是要先从饭盒上统一标准，让职工在企业打饭，让他们把企业当作可以依赖的地方，把职工当作上帝，企业先服务于职工，职工才能够回报于宾客。”就凭借着这种“职工就是上帝”的理念，李连群白手起家，最终打造出自己的集贤品牌。

　　错位经营不内耗

　　旗下四店特色风味各不相同

　　俗话说：“打江山容易守江山难。”随着集贤一步步发展壮大的同时，如何进行准确的市场定位和特色经营是一个非常关键的问题。

　　如今，许多餐饮企业在扩大发展的时候，都选择了“克隆”模式，一个个加盟店和最初的母店如出一辙，不管开多少家，从外部装修到内部管理以及菜品制作几乎分毫不差。外国像肯德基、必胜客，中餐像小肥羊、谭鱼头都是走的这条路。然而，在餐饮企业连锁经营蔚然成风之时，集贤却独辟蹊径，搞起了新鲜的“错位经营”。

　　所谓“错位经营”，简单说来就是拉开档次，各有各的特色风味。目前，集贤旗下的四家店，就显示出了“远近高低各不同”的风采。集贤大酒家是一家具有西班牙风格的甲级涉外饭店，以经营津菜、粤菜、鲁菜为主，人均消费200元左右；集贤佰悦海鲜酒楼是一座具有威尼斯风格的现代化酒店，以经营津、鲁、粤菜及其日餐为主，人均消费120元左右；集贤阁海鲜酒楼以经营杭帮菜和极品海鲜为主，建筑具有欧陆怀旧风格，人均消费80－100元；集贤川菜馆走的是低端路线，一楼经营重庆火锅，二楼经营新派川菜，人均消费不超过60元。

　　独特的“错位经营”避免了“自己和自己较劲”的尴尬局面，而且最大限度地为集贤争取了顾客群，不仅摆脱了内部竞争的危险，而且显示出巨大的发展空间，为餐饮企业的开拓发展提供了一条“克隆”之外的新路。

　　每月试菜论高下

　　地方小吃也能打造“金牌菜”

　　创新往往是一个企业发展的生命线，集贤不只在经营模式上紧紧抓住了这条生命线，在菜品制作上更是显示出了推陈出新的强大动力。身为“中国烹饪大师”的李连群，就地取材，独创了许多在全国获奖的“金牌菜”。“津味酿馅油条”以馃子作主料，将墨鱼酿馅嵌入其中，油炸至熟，再以西餐的方法摆盘上桌，这样，一道具有地方特色的小吃就成了一道新派津菜。

　　李连群多次讲：“烹饪技术的进步是餐饮企业财富增长的不竭源泉，是企业增加后劲、加快发展的巨大动力。如果一个餐饮企业烹饪技术创新能力低，烹饪技术产业化的程度差，就很难在激烈的竞争中有立足之地。而烹饪技术的创新能力，越来越成为餐饮企业综合实力竞争的决定性因素。”基于这样的认识，李连群为了鼓励厨师的创新热情，在集团内部搞了一个常效机制———试菜。

　　“试菜”每月举办一次，集贤四店近300名厨师共同参与，谁有好创意好想法都可以提出来，然后集思广益，最终每店推出两款菜。“试菜”开始时，由主创厨师现场制作，李连群和各分店经理、厨师长品尝打分，最终分出A、B、C三等。A等菜是推广菜，由四店在日常经营中推出，B等菜是保留菜，在吸收建议后改进提高，C等菜是淘汰菜。对于参与创新的厨师，都有不同程度的奖励。集贤川菜馆执行经理刘洪海说：“‘试菜’活动为厨师提供了一个很好的交流平台，大家在竞争中取长补短，同时开阔了思路和视野。

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