四，熬制原汤

　　用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。

　　五 适时更换香料袋

　　由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁

　　时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。

　　六不断试

　　卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异

　　，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方

　　能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一

　　点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。

　　七 离不开咸味

　　“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为

　　卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时

　　都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才

　　能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终

　　保持味感醇正的咸味。

　　八勤加汤汁

　　在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，

　　加水的方法有两种。

　　一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正

　　，醇厚可口。

　　二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含

　　有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，

　　鲜味和咸味。

　　九卤水中忌加入酱油

　　红卤中的金黄色是*糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金

　　黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长

　　，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。

　　十就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动

　　这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不

　　烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。

　　十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精

　　现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。

　　卤水的保管与存放

上一篇：吃得健康安全很重要 大学生抢着转系食品安全   下一篇：关注重庆连锁餐饮业---新办法新出路