货物采购、验收以后，必须储存“起来。在大部分企业里，储存不过是将货物放到储存间，并采取“开发政策”，允许员工随时来取货，这并不是上策。储存程序必须重视三个问题：即安全、质量、登记。

  奈米尔博士阐述道：将仓库看作是银行的金库，里面的各种食品和饮料就是现金，我如何去保证安全？你的答案将说明应该如何控制库存物品。
如果在储存期间无法确保产品质量，那么你所做的采购详细说明书以及验货程序将是徒劳的。
    3、严格进行成本的控制和管理
    成本的控制是厨房工作的一个中心，这不仅仅是厨师长一个人的事情，他需要大家的共同努力。在这个问题上，日本人的看法是：“企业过于挣钱，会导致倒闭。饭店各种费用，都应该让员工知道。每个岗位的人员都要有成本意识，这就需要大家一起来控制成本和费用。厨房管理者要动员所有员工都来节约动力燃料费，使费用控制在最低点。”

    食品原材料是制作菜品的关键之一，中外厨房管理者都认为第一手进货最重要：在原材料采购中，必须要取得好的优质的材料，进货时要多方比较，价格要低。工作中要减少不必要的浪费，采购原料的多少也是一个关键问题。饭店确定好的成本率，厨师长有义务控制好成本率，最起码不突破这个成本率。

    美国的罗伊先生认为：采购所用的钱被称为“高能货币”，因为他与企业的利润直接挂钩。举例来说，如果一个餐厅的税前利润率为百分之十，那么它要多卖10000元才能弥补在采购中损失的1000元。精明的采购员决策不仅包括购买价格，还包括购买数量、物品的等级，而且还要保证订购的物品和接收的相符。应避免购买流动很慢的物品，因为把它们储藏在库房里，用在它们上面的钱只会给你带来灰尘，而不是利润，积压存货对餐厅一点用也没有。
    罗伊先生认为，中国比较强调财务方面，其实，厨师长自己要有一个自觉性，即自觉核算成本和费用。

    二、对餐饮市场的敏感力
    1、 准确及时地把握客人的需要，了解市场信息
    服装有时装，菜肴也有时兴，厨师长要把握好这个变化。根据变化，要改变装盘及研制一些新的菜。厨师长要有对时事的敏感性，嗅觉要灵敏，发现新东西要主动出击和了解，要有一种像诗人的激情，要及时地了解市场信息，把握客人的需求动向，绝不能对事物漠不关心，所以，厨师长感情要充沛些，想象要丰富些。对饮食健康方面应更多地留意才行。
    奈米尔博士认为：餐厅经营要“从顾客的角度审视经营”。餐饮经理和厨师长应始终关注顾客，虽然这一点相对来说容易理解，但有时也会发生忽视顾客现象，因为其他管理问题会对此产生一些干扰，诸如：“价格问题”、“员工的不满情绪”、“经营者的兴趣”等等。
    菜品的营养需求越来越引起人们的广泛关注，现在再也不能不考虑饮食营养问题了。日本人饮食中糖分、盐分食用较少，不同年龄人口味需要也不同。过去能把肚子填饱就不错了，但随着生活水平的提高，人们对饮食的要求就更高了。在日本，菜单上都标明每个菜的热量，并注意烹调器具的卫生。这也是值得我们去推广和运用的。
    2、广泛应用计算机管理技术
    在西方发达国家，计算机已广泛应用于餐饮管理之中。如利用菜单管理软件以回答问题方式帮助管理人员设计菜单、为菜单定价、评估菜单。餐饮服务计算机系统可以提供及时的信息，管理人员可运用这些信息有效地制定计划，提供高校服务，收集经营结果。

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