烹饪工艺操作最初是以师带徒的学艺方式进行传授的，这种方式缺乏系统的科学化和相对统一而稳定的教学思想和教学方法，徒工的烹饪操作只能是知其然，而不知其所以然。上世纪50年代后期，烹饪学习从店堂进入了课堂，逐步增加了烹饪的理论教学，烹饪操作开始研究其所以然。80年代以后，随着我国改革开放的不断深化，高等教育有了飞速的发展，在烹饪高等教育方面，不仅出现了烹饪大专、本科教育，而且上升到了硕士教育的层次，这对提高烹饪专业的科学化和文化品位、进一步研究烹饪科学都起到了积极的推动作用。然而，传统的中国烹饪工艺技术具有较强的手工操作性，在菜肴的制作方面始终停留在经验主义上，缺乏系统的科学规范操作。为实现烹饪工艺操作的科学化和现代化、加快烹饪规范化的研究已成为烹饪工作者必须认真重视的课题。
      1 烹饪工艺操作规范化是烹饪科学发展的必然要求
      1.1 烹饪工艺操作规范化是实现烹饪科学现代化的基本途径
      烹饪工艺现代化是建立在规范化基础上的，没有烹饪操作的规范化，就不可能实现烹饪的现代化。烹饪操作的随意性导致了烹饪产品的不确定性，同一个名称的菜，在不同的地区或由不同人员的操作，
      其质量指标却相差甚远，有时甚至面目全非。烹饪工艺操作的随意性、烹饪产品的无可比性，不仅降低了烹饪行业的科学性，也大大影响了中国烹饪在世界烹饪业的竞争地位。烹饪规范化就是用科学的方法，对菜肴进行量化分析，在实际操作中找出共性的东西，统一质量标准、规范操作方法和操作程序，从而不断推动烹饪工艺科学化和现代化。 

      1.2 烹饪工艺操作规范化是市场经济对烹饪行业的客观要求
      在市场经济条件下，人们的生活节奏将不断加快，社会对烹饪行业的要求越来越高。中餐手工操作制约了中餐的速度，而中餐作为热食又有了特殊的要求，就是现做现吃，制作的提前量不大，时间制约因素较大，如何解决这一矛盾，最好的办法就是实现烹饪工艺操作的规范化。随着烹饪原料的进一步商品化，厨师的加工和切割过程将大大简化，烹饪产品的生产过程将大大缩短，厨师的劳动强度也将逐步减轻。烹饪过程的分工细化以及在规范基础上的合作，将会大力推动烹饪产品规范化和行业效率快速提高，从而适应市场经济发展对烹饪行业的客观要求。

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