在不少人眼里，卖小吃都是一些小打小闹的生意，赚不了多少钱。如今，这种看法恐怕不得不改变了。在陕西，有不少人就因为卖凉皮而赚了钱。有位妇女在短短的几年内竟然赚到了二百多万元。详细情况如何呢，请随我们一起去看看在陕西的每个城镇，乃至乡村，到处都有卖凉皮的。一张桌子，几个小板凳，就是一个凉皮摊。户县秦镇秦二村的村民韩小玲在镇上卖凉皮已经将近十年了。

    陕西省户县秦镇秦二村村民韩小玲:一天一般能卖二、三百碗,大碗2元,小碗1.5元。最好的时候一天赚70、80元。

    韩小玲所在的村庄离镇子不远，她家里还种着6亩地。平时，她除了种地、照顾家，就是在镇上卖凉皮。这几年卖凉皮，她每年最少都赚一万多元，占到家里收入的70%以上。象韩小玲这样靠卖凉皮增收的农户在陕西还有许多。有卖的，就有吃的。在陕西的风味小吃中，凉皮是最受欢迎的品种之一。

    在陕西，卖凉皮的基本都是农户。这几年，一些有心人也加入到了这个行业。他们的进入为凉皮行业带来了一些新的经营理念。西安市某企业的下岗职工贾亚芳就是其中的一位。1998年贾亚芳下岗后，在多方求职时不起眼的凉皮让她动了心。

    贾亚芳：在西安市,我大概算了一下,在西安市小地摊大概就有上万家卖凉皮的,而且它每一家的生意都特别的好,所以我就感觉到有这么多的人爱吃凉皮,每家生意都好,就证明它的市场需求量是非常大的。

    看中了凉皮具有面向大众，市场广阔的优势，贾亚芳就决定干这一行。她花了500多元，买来桌凳等物品，摆起了自己的凉皮摊。第一个月下来，她就赚了1100多元。以后几个月，生意都不错。但经营了几个月后，贾亚芳也发现了一些突出问题。

    贾亚芳：有一部分人就是再喜欢吃,像那些比较有身份的小老板、工薪阶层、比较讲究的那些人,其实他是非常喜欢吃凉皮的。但是他就不愿坐在那些小地摊上去吃,感觉那个卫生条件他不放心。

    除了卫生条件会影响凉皮生意外，贾亚芳还发现了一个关键问题。

    贾亚芳:主要还是要口味,口味好了,他就愿意多出几角钱都吃你的。

    发现了问题，贾亚芳立即决定改变经营方式。她东挪西借筹集到5万多元，开了一家干净整洁的凉皮店。同时，集中精力在凉皮的制作上下功夫。说到制作，陕西凉皮主要由大米或面粉制作而成。消费者见的最多、吃的也最多的是大米面皮。经过一段时间的摸索，贾亚芳总结出了一套制作优良大米面皮的办法。

    厨师:大米面皮的制作一般有五道工序：第一道是选米,必须选用凉皮专用米是一种籼米,米选好以后；第二道工序是泡米,泡的时候先洗,洗干净以后泡,最起码要泡三个小时以上,泡好的米,泡好以后开始打浆,打浆的时候,必须打出的浆很均匀,非常光滑。

    接下来的第四道工序烫浆可以说是能否制作好面皮的最关键步骤。

    厨师：浆烫得好了,这个凉皮就非常好吃、光滑、可口、筋道。所以烫浆的时候必须是滚开的水,一般情况下加水就是5斤浆加一斤水,必须顺时针方向转搅,搅到浆盘里的浆没有核,就是弄得比较均匀。

    烫好的浆在蒸笼上蒸5、6分钟后，凉皮就算做好了。不过，要使凉皮好吃，主要还得配好

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